Paella Martintxo

Una receta de Martín Berasategui para preparar un delicioso plato de paella martintxo. Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 120 minutos

Ingredientes

Para el caldo de marisco

  • 2 kg de marisco (cabezas de gamba, cigala o galeras)
  • 500 g de tomate maduro
  • 50 g de tomate concentrado
  • 850 g de cebolla en tiras finas
  • 1 cabeza de ajos
  • 100 g de zanahoria
  • 5 ramas de perejil
  • 30 g de hojas de albahaca
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1,5 l de agua
  • 1,5 l de caldo de pescado

Para la salmorreta

  • 150 g de ñora seca remojada en agua y escurrida
  • 500 g de salsa de tomate
  • 210 g de ajo pelado
  • 10 g de perejil (hojas)

Para el sofrito

  • 150 g de pimiento rojo picado
  • 150 g de pimiento verde picado
  • 10 dientes de ajo picados
  • 500 g de calamar
  • 300 g de salsa de tomate

Para rematar

  • Medio pimiento verde en tiras anchas
  • Medio pimiento rojo en tiras anchas
  • 2 alcachofas limpias en cuartos
  • 350 g de sofrito  300 g de gambas
  • 400 g de arroz bomba
  • 700 ml de caldo de marisco
  • 2 soperas de salmorreta

PASO A PASO

1. Para el caldo, se calienta el aceite en una cazuela, se incorpora el marisco y se sofríe. Se escurre y en la misma olla se suda la verdura troceada. Se incorpora el marisco sofrito, el tomate concentrado, el perejil y la albahaca, cubriendo con el agua y el caldo. Se hierve 25 min. Se cuela y reserva. Para la salmorreta, se doran los ajos y la ñora a fuego medio con aceite.

2. Se trituran en una túrmix con el tomate y el perejil hasta formar una pasta lisa. Para el sofrito, se sofríe el calamar en dados en una sartén, se retira a un plato y en la misma se rehogan los pimientos y el ajo. Se devuelve al fondo el calamar y el tomate y se guisan 15 min.

3. Acabado: para rematar el arroz, se añade aceite a la paella, se doran los pimientos y se retiran. Ahí mismo se rehogan el arroz -añadiendo el sofrito-, la salmorreta y las alcachofas y se le da unas vueltas.

4. Se moja con el caldo y rectifica la sazón. Se hierve fuerte 8 min y los 10 min siguientes, pausado. Se revisa la cocción, se colocan por encima las gambas (peladas), que se harán con el calor residual, y las tiras de pimientos sofritas. Listo.

Truco

Es muy importante que el arroz repose al menos 10 min antes de comerlo, para que se asiente y el grano coja su gusto y sazón característicos.