Quique Dacosta tiene una misión: convertir la paella y el arroz en nuestro plato más internacional. Con respeto pero con amplitud de miras. Con ese propósito acaba de abrir restaurante en Londres. Texto y fotos: Daniel Méndez

Los secretos para hacer la mejor paella

Mira a estos señores: tienen más dinero del que ganaré yo en toda mi vida. Y aquí están, se han quitado la chaqueta y están compartiendo el arroz, comiendo todos de la misma paella», observa Quique Dacosta sentado en la barra de Arros QD, el restaurante que acaba de inaugurar en Londres. «¡Un tío en Londres no se quita la chaqueta ni para ducharse! Y lo consigue la paella, que significa fraternidad, buen rollo».

La paella perfecta por Quique Dacosta

La meta que se ha propuesto el chef es casi más compleja que abrir otro ‘tres estrellas’ como el que ya tiene en Denia. El local que ha abierto en el barrio londinense de Fitzrovia pretende ser una embajada del arroz en paella (y de la paella propiamente dicha). Y él es su embajador. Su objetivo: enseñar cómo es la paella de verdad, sin trampas y con afán didáctico. Hablamos de paella, del arroz con cosas, de la polémica del chorizo y otros pequeños delitos culinarios en su recién inaugurado establecimiento.

Quique Dacosta. Yo quiero contar la cultura del arroz de la Comunidad Valenciana: arroces al barro, a la madera de naranjo, sarmiento, a gas.

XLSemanal. ¿En Londres?

Q.D. ¿Por qué no? Solo tienes que adaptarte al medio. Por ejemplo, en Galicia, Madrid o Valencia, las formas de comer arroz son muy distintas. Para un valenciano es el plato principal, para un vasco no.

La paella sin fronteras de Quique Dacosta

XL. ¿Pero la paella se puede adaptar?

Q.D. ¡La paella valenciana no se toca! La hago aquí como en Llisa Negra (uno de sus locales en Valencia). La blindo y la protejo.

XL. Por la cuenta que le trae… Cualquier cambio es polémico.

Q.D. La paella valenciana, como el arroz a banda o el arroz al horno, se respeta. Lo que tengo entre manos es una cosa mucho más importante que Quique Dacosta. Estoy asumiendo el rol de representar un territorio y una cultura. Eso sí, partiendo de esto, en la paella caben un montón de cosas.

XL. ¡Ay! ¿Arroz con cosas?

Q.D. [Ríe]. No, no. Me refiero a que la paella es una festividad, algo para disfrutar. ¿Hay mayor gesto de tranquilidad que picar juntos de una paella? Eso es amistad absoluta. ¿Te imaginas a Trump, Putin y Kim Jong-un comiendo del mismo plato?

“La paella es festividad. Hay mayor disfrute que picar juntos de una paella? Eso es lo que quiero traer a Londres”

XL. Otro gallo cantaría….

Q.D. La paella trae fraternidad, buen rollo. Y es lo que quiero traer aquí. Eso sí: permíteme que diga que yo también hago arroz en paella con cosas.

XL. ¿Perdón?

Q.D. Con cosas… o con ingredientes. Lo que yo hago es mezclar de manera armónica unos ingredientes que transmitan lo que yo quiero contar. A un arroz en paella con azafrán puedo ponerle coliflor o clóchinas (o clóxinas, en valenciano: ‘primo hermano’ del mejillón, típico en Valencia). Es una receta mía, pero no es una paella. Y ojo: de la anécdota a la burrada se pasa en ‘cero coma’. Si pongo clóchinas, he sido fiel a un territorio. Si pongo ostras, ya he cometido una barbaridad.

La paella sin fronteras de Quique Dacosta 1

En Fritzrovia, en pleno corazón de Londres, Quique Dacosta elabora, con el fuego como protagonista, auténticas paellas valencias en su nuevo restaurante Arros QD

XL. ¿Somos más papistas que el Papa?

Q.D. Olvidamos que esto ha pasado siempre. ¿Las abuelas de nuestras abuelas, si no tenían los ingredientes de la paella., dejaban de hacerla? La paella es un plato de subsistencia. ¿Qué hay hoy en la huerta? No tenemos garrofó (leguminosa, ingrediente básico de la paella: ‘garrofón’ en castellano)? ¡Pues a ver qué tenemos! Esta es la realidad, no nos pongamos de pico fino cuando venimos de esta cultura de la subsistencia.

XL. Aunque todo tiene un límite.

Q.D. Yo creo que la tradición de la paella hay que acariciarla y acunarla, pero sin ponerle vallas al campo.

“La paella valenciana no se toca. La hago en Londres como en Valencia. La blindo y la protejo”

XL. ¿Y qué me dice de Jamie Oliver y su chorizo?

Q.D. Cometió un gran error, pero no fue ponerle chorizo, sino llamarlo ‘paella valenciana’. Ahora, también te digo: ¡gran favor nos ha hecho!

XL. ¿Gran favor?

Q.D. Sí, porque se abre un debate y se da a conocer una cultura. Tampoco le demos muchos palos a Jamie Oliver. Si con eso lo que hacemos es que no la vuelva a hacer, nos habremos equivocado.

XL. En cierto modo la paella es nuestra pizza, nuestro plato más internacional. Se conoce, pero se cocina mal.

Q.D. ¡Claro! ¿Pero de verdad pensamos que el ceviche, los tacos o el sushi que comemos en España son auténticos? ¿Cuando hacemos un mojito, lo hacemos mejor que en La Habana? Es más, piensa en un inglés que tiene casa en Mallorca, Benidorm o Formentera, ha comido una supuesta paella a la que han puesto carabineros por encima, guisantes o pimiento rojo, rodajas de limón.

XL. Un valenciano pondría el grito en el cielo.

Q.D. Pero él ha establecido un código afectivo, de relax. en torno a ese plato. ¿Quién soy yo para decirle que está mal?

XL. Es la cuarta receta más ‘googleada’ del mundo.

Q.D. Antes de abrir este restaurante, hemos hecho giras por otros establecimientos en el mundo. Preparando arroces y preguntando qué sabían del concepto paella. Y me han dicho cosas como: «Haz un arroz a banda y deja que yo elija los toppings». Eso me ha hecho reflexionar. Para muchos será un sacrilegio, pero ¿qué diferencia hay entre que elija yo los ingredientes y que los elija el comensal?

A los ‘yuppies’ londinenses les gusta el crujiente ‘socarrat’

XL. Con la pizza, por ejemplo, elegimos los ingredientes.

Q.D. La paella es la paella, con unos ingredientes intocables: pollo, conejo, garrofó, azafrán. Pero ¿cuántas paellas en Valencia usan colorante en lugar de azafrán? ¿Deja de ser paella? Yo aquí en Londres uso ingredientes locales. ¿Entonces ya no es paella?

XL. Dígame usted.

Q.D. Lo digo alto y claro: en Valencia se come mucho arroz que no ha sido cultivado en nuestra comunidad, mucho azafrán que no es manchego, sino iraní. Yo no quiero dar lecciones. La receta tradicional es intocable. Pero la palabra ‘paella’ se refiere tanto a la receta como a la sartén. Y hasta eso se dice mal: ¡cuando alguien dice ‘paellera’, está cometiendo una barbaridad!

TRADICIÓN Y MODERNIDAD

¡Paella is delicious! 1

Interior del restaurante Arros QD. Cuenta con cuatro ambientes distintos. Su aspecto sofisticado, de carácter londinense, contiene guiños a la tierra valenciana y a la cultura del arroz. Patente, por ejemplo, en la madera negra y el predominio de tonos rojizos y anaranjados.

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