Su rostro no es conocido por el gran público, pero es una de las personas más influyentes en la gastronomía mundial. Will Drew es el máximo responsable de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, que hace temblar a los chefs. Hablamos con él en Bilbao. Por Daniel Méndez

«Para mí, un poco de agua, por favor. Y un gin-tonic». William Drew está cansado. Recibe a XLSemanal al día siguiente de la gran noche: aquella en que se anuncia la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. La famosa 50 Best, que aparece en la publicación The World’s 50 Best Restaurants. Creada en 2002 (con El Bulli de Ferran Adrià en primera posición: puesto que ocupó en cinco ocasiones), se ha convertido en apenas 15 años en uno de los rankings más importantes de la escena gastronómica mundial. Compite -o convive- codo con codo con la centenaria estrella Michelin. Pero a su gala, que este año se ha celebrado en Bilbao, acuden cientos de chefs de todo el mundo.

“Los chefs se han convertido en estrellas del ‘rock’. ¿Y qué?”

La influencia de la lista dispara el prestigio -y los ingresos- de los restaurantes que figuran en ella. Y William Drew es colíder del proyecto y el editor de la revista. Su rostro no es conocido para el gran público, pero es una de las personas más influyentes del universo de la alta cocina internacional. Aunque él le quita hierro: «Yo no voto», dice. Pero responde a todas nuestras preguntas. También las más incómodas, con un gin-tonic en la mano y un cansancio que se traduce en un bajo tono de voz.

XLSemanal. ¿Por qué estamos en Bilbao?

Will Drew. Hace unos años decidí que 50 Best Restaurants viajara por el mundo. Los primeros 13 años estuvimos en Londres, pero somos un premio internacional, así que fuimos a Australia y Nueva York, y ahora queríamos volver a Europa.

XL. Y el País Vasco era un buen sitio.

W.D. Tiene gran tradición culinaria y, además, el Gobierno vasco se mostró muy interesado. Además, pensamos que los chefs de todo el mundo estarían encantados de viajar aquí.

XL. Mueven a decenas de chefs en sus eventos… ¿Cómo han conseguido tanta repercusión en apenas 15 años?

W.D. En primer lugar, fue una idea genial. Lo digo con mucha tranquilidad porque no fue mía. No hay otra lista que incluya a restaurantes de todo el mundo y que los puntúe como lo hacemos nosotros. La idea captó el interés de los medios tanto como de los chefs, que se involucraron en la votación desde el principio.

XL. Y siguen.

W.D. Cuando los premios fueron avanzando, nos dimos cuenta de que eran una oportunidad de que los chefs celebraran unos con otros, no solo una competición.

XL. En los últimos años, los chefs se han convertido en estrellas.

W.D. En estrellas del rock… [Piensa]. La comida se ha convertido en una moneda de cambio muy importante en la sociedad. Dónde has comido, qué has descubierto, qué lugares o platos… Todo esto ha adquirido mucho protagonismo. Las redes sociales, los viajes baratos, la explosión de Instagram, las fotos de la comida… todo eso lo ha acelerado.

XL. ¿De un modo un poco frívolo quizá?

W.D. La gente quiere experiencias diversas. Y los restaurantes son una gran experiencia, una gran vía de acceso a la cultura. La comida ayuda a crear esa conexión, la hospitalidad, el cuidar de los demás, dar de comer al cuerpo, pero también a la mente…

XL. Y los chefs ganan protagonismo.

W.D. Los chefs han aprovechado esa oportunidad y lo han utilizado como una fuerza positiva, con un mensaje a menudo social, de cambio del mundo, de eliminación de los desperdicios. Se han convertido en estrellas, pero ¿y por qué no? Son muy buenos en lo suyo, trabajan muy duro, son carismáticos…

XL. Y tienen un mensaje.

W.D. Sin duda. Uno de los protagonistas es la sostenibilidad, en un sentido amplio. A menudo al hablar de sostenibilidad la gente piensa en reciclar. Pero va más allá, desde cómo producimos la comida hasta cómo tratamos a las personas. Un entorno sostenible incluye cómo tratas a tu equipo. Y eso lo queremos apoyar.

XL. La suya es, además, la lista mundial por antonomasia. Otras tienen un ámbito más regional.

W.D. Hay otras listas mundiales, pero ninguna como 50 Best. La nuestra es global y siempre queremos ver a nuevos países, con sus restaurantes, en la lista.

XL. Aunque sigue habiendo continentes con escasa representación.

W.D. Tenemos, por ejemplo, un solo restaurante africano. Está en Sudáfrica. Esperamos tener más. Por ejemplo, en los últimos cinco años América Latina ha crecido mucho. Chile, Brasil, Perú… Ahora son muy importantes; la lista cada vez es menos eurocéntrica.

“Por supuesto que hemos encontrado irregularidades en la lista, pero no es habitual. Si surgen problemas, el votante se queda fuera”

XL. Es una de las críticas habituales: demasiado peso de Europa.

W.D. [Calla y sonríe]. Alguna gente lo cree así. Pero para nosotros la lista es un reflejo, una instantánea de las tendencias gastronómicas del momento. Nuestro sistema de votación está diseñado para cubrir el mundo entero de un modo tan justo como podemos. Si llegan más restaurantes de fuera de Europa, será una buena noticia. Pero no vamos a forzarlo.

XL. No pueden influir en los votos.

W.D. Y no lo hacemos. Es importante subrayarlo. ni nosotros ni ninguno de los patrocinadores puede votar. Los que sí pueden hacerlo son los votantes anónimos. Hay más de 1000.

XL. ¿Cómo los eligen?

W.D. Pertenecen a la academia. The World’s 50 Best Restaurants Academy, formada en un 34 por ciento por chefs, en un 33 por ciento por periodistas gastronómicos y el tercio restante son foodies. Hay 26 regiones distintas y cada una de ellas tiene un presidente de la academia. Este es público [en España es la periodista Cristina Jolonch] y es quien elige a los 39 votantes de su región.

XL. ¿Requisitos?

W.D. Viajar por el mundo debe ser parte de su vida, de su trabajo. Cada uno dispone de diez votos y al menos cuatro de ellos tienen que ser de fuera de su región. Así nos aseguramos de que haya una presencia internacional importante.

XL. Y tienen que haber estado en el restaurante que votan en los últimos 18 meses.

W.D. Exacto.

XL. Pero no hay que aportar ninguna prueba de ello…

W.D. Es por un motivo práctico: 1000 votantes con 10 votos cada uno supone comprobar 10.000 votos. Y, además, ¿qué pasa si te ha invitado un amigo? En cualquier caso, las votaciones son controladas por Deloitte, que tiene acceso total a los votos, puede hacer comprobaciones aleatorias, pedirle al votante que demuestre que estuvo…

XL. ¿Cómo?

W.D. Te piden que lo verifiques, por ejemplo, con una foto de las redes sociales.

XL. ¿Han encontrado irregularidades?

W.D. Por supuesto, algún caso, pero es poco habitual y, si surgen problemas, ese votante queda fuera.

“La ‘Guía Michelin’ funciona con otro modelo, con inspectores y no está en todo el mundo. ¡Hay espacio para ambos!”

XL. Dígame, ¿quién vota en España?

W.D. ¡No puedo decirlo! Pero hay una gran cultura gastronómica en España, con muchos medios y periodistas dedicados a ella… ¡Tú podrías ser un votante! Pero si lo eres no deberías decírmelo, ni a mí ni a nadie.

XL. ¿No pueden decirlo?

W.D. Intentamos que no. Por supuesto ya sabemos que alguno lo comentará… No lo deseamos, pero ocurre. Lo que no queremos es que la gente vaya a los restaurantes y lo diga. Que nadie llame al Can Roca, por ejemplo, y diga: «Necesito una reserva esta semana, soy votante del 50 Best».

XL. ¿Qué hacen en esos casos?

W.D. Pedimos a los restaurantes que nos avisen.

XL. ¿Ha sucedido?

W.D. [Asiente]. Y lo estudiamos individualmente. Pero si tratas de aprovecharte, de obtener un trato mejor por ser del jurado, te pedimos que abandones la lista.

XL. Dice que la lista es una instantánea de las tendencias del momento…

W.D. ¡O de las opiniones del momento! Refleja algunas tendencias, claro.

XL. ¿Por ejemplo?

W.D. Hay un retorno a la simplicidad. Una conexión más fuerte con la naturaleza, con la tierra, con el terroir

XL. Etxebarri, en el puesto número 10, sería un gran ejemplo de esto.

W.D. Absolutamente. Etxebarri es muy popular entre los chefs, porque todo lo centra en el sabor. Los chefs a veces quieren conocer técnicas sofisticadas, pero también les interesa cómo Bittor crea las cosas, cómo las ahúma… Extrae sabores de un modo completamente natural. Nos encanta tenerlo en la lista. No intenta ser un restaurante de gran lujo, está en un pueblo pequeño, tiene el bar del pueblo en la planta baja…

“¿Pocas mujeres? ¡Somos una lista de restaurantes, no de chefs! No hablamos de personas, sino de locales”

XL. ¿Estamos dejando atrás la espectacularidad de la cocina molecular?

W.D. No va a desaparecer. Pero fíjate en la lista. No hay una tendencia única. El número 10 es Etxebarri. El 9, Mugaritz. Muy cerca geográficamente, ¡pero tan distintos! Los dos son extraordinarios y muy diferentes. La cocina de Andoni [Luis Aduriz] no está pasando de moda. Utiliza ideas muy filosóficas, es una noción del sabor y de la comida muy cerebral. Bittor, en cambio, no tiene nada que ver. Y, sin embargo, están al lado en la lista y, además, son amigos.

XL. ¿Michelin es su rival?

W.D. Están construidas sobre conceptos diferentes. Michelin se centra en un país o en una ciudad y profundiza en ella. Mientras que nosotros hablamos de 50 o 100 restaurantes en el mundo. Solo hablamos del top, no tratamos de cubrir todos los buenos restaurantes de España o Europa o Asia… ¡Hay espacio para ambos! Michelin sigue creciendo. Pero, por supuesto, Michelin no está en todos sitios.

XL. Otra diferencia fundamental: solo hay un número 1, mientras que restaurantes con tres estrellas hay muchos…

W.D. Los rankings son importantes, pero aún más lo es la comunidad que crean. Si eres español y vas a Estados Unidos, no creo que digas: «Bah, Eleven Madison Park es solo el número 4 de la lista, no voy». Si te interesa la comida y te lo puedes permitir, irás.

XL. Sorprende la diferencia de criterio entre ambas listas. Un ejemplo: Martín Berasategui tiene ocho estrellas Michelin… y ocupa el puesto 76 en la lista.

W.D. La comida y los restaurantes son algo muy subjetivo. Nosotros recogemos la opinión de más de 1000 votantes y creamos una lista a partir de ella. No todos esos votantes pensarán que Osteria Francescana es el mejor restaurante del mundo, pero es el que más votos ha tenido.

XL. Subjetiva también es la lista Michelin…

W.D. Tiene otro modelo, funciona con inspectores. Y ellos pueden tener otra opinión. Durante cuatro años Noma fue el mejor restaurante del mundo, y solo tiene dos estrellas Michelin. Opiniones distintas, listas diferentes, guías diversas… ¡Todo esto hace del mundo un lugar más interesante! [Ríe].

XL. ¿Y cómo lo viven los restaurantes? ¿Nervios? No es solo ego: su negocio irá mucho mejor si están en la lista o tienen tres estrellas Michelin

W.D. El negocio va mejor si están en la lista, no hay dudas. Pero para la mayoría yo creo que es más importante el reconocimiento. Trabajan muy duro para obtenerlo. Estar en la lista, no importa en qué posición, es un gran logro. Y celebrarlo con sus pares, con otros chefs de todo el mundo, es fantástico.

XL. Hay pocas mujeres en la lista…

W.D. ¡Es de restaurantes, no de chefs! No hablamos de personas, sino de locales.

XL. Comandados por hombres.

W.D. Por supuesto hay muchas mujeres trabajando en estos restaurantes. Por ejemplo, en Arzak. ¿De quién hablamos, de Juan Mari o de Elena? Nos encantaría ver a más chefs femeninas llegar a lo alto y ser reconocidas. En parte por eso hacemos el Best Female Chef Award, para dar una plataforma a algunas de esas chefs y para inspirar a nuevas generaciones, mostrar el camino.

XL. ¿Un país que vigilar si soy un foodie?

W.D. En América Latina, más allá de Perú y México, hay países muy interesantes como Chile, Colombia o Brasil. Están redescubriendo su identidad tradicional, alejándose de la era poscolonial en la que tenían mucha influencia española o portuguesa. Están buceando en sus orígenes indígenas, en su tradición más profunda, e interpretándola de un modo moderno y más contemporáneo. Muy interesante.

XL. ¿Más?

W.D. Hay tendencias similares en Asia. Países con una tradición gastronómica menos establecida, como Tailandia, Vietnam, Filipinas, Malasia, Corea… Están pasando cosas muy interesantes. La cultura de la comida callejera está llegando a los restaurantes de alta gama.

XL. ¿Restaurantes qué observar?

W.D. Fíjate en la lista del número 51 al 100. Hay nuevas entradas: esos restaurantes son los que tendrías que seguir, a ver qué pasos dan en el futuro.

XL. ¿Y por qué hay tanta oscilación en lo alto de la lista?

W.D. De un año a otro un restaurante no se convierte del mejor en uno malo. Seguramente El Celler, por ejemplo, no va a ser significativamente mejor o peor un año respecto al anterior. Pero si vas una vez al año puedes tener una experiencia un poco mejor o peor. Todos estos restaurantes son magníficos. Y no van a dejar de serlo. Aunque si no evolucionan, pueden convertirse en algo menos excitante.

El nacimiento de una idea

En 2002, un grupo de trabajadores de la revista Restaurant se estaba tomando unas pintas cerca de sus oficinas de Carnaby Street (Londres). «¿Por qué son tan terribles las guías de restaurantes?», dijo alguien. «¿Y por qué no hacemos la nuestra?». «¡Qué sea mundial!», apuntó otro. Así surgió la lista 50 Best Restaurants. Nadie sabía que se convertiría en lo que es hoy. Aunque desde el principio apuntó maneras. invitaron a los chefs a la fiesta de presentación… Y para su sorpresa la mayoría se sumó. William Drew, licenciado en Ciencias Políticas, hoy es el director editorial del programa the The World’s 50 Best Restaurants.

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