El Asador Etxebarri de Bittor Arginzoniz  ha escalado a la tercera posición de la lista  The World’s 50 Best Restaurants de 2019. Por D.M./ Fotos: Daniel Méndez

Bittor Arginzoniz  es el nombre clave de la parrilla y su sartén de malla metálica para productos de pequeño tamaño, o las que él llama ‘parrillas de paso estrecho’, para productos frágiles a los que haya que dar la vuelta… Incluso diseñó un pequeño utensilio para hacer el caviar a la parrilla. Es la figura que todos mencionan al hablar de la parrilla; el hombre que ha llevado el concepto de asador a lo alto.

«No trabajo para buscar ninguna calificación. Solo trato de que mis clientes salgan satisfechos. Sigo siendo el mismo que cuando empecé»

Su restaurante Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), acaba de escalar a la posición número 3 en la lista The World’s 50 Best. Y figura como eterno candidato a ocupar el número 1.  Preguntado al respecto, él se mantiene impasible: «No trabajo para buscar ninguna calificación. Solo trato de que mis clientes salgan satisfechos. Sigo siendo el mismo que empezó aquí», concluye. Y empezó de cero, después de trabajar en el monte. Eso sí, el sueño le rondaba la cabeza y tenía una localización muy precisa: el bar del pueblo, cerrado, y con un nombre premonitorio. Etxebarri, que significa ‘casa nueva’ en euskera. Nueva casa para la parrilla y nuevas formas de hacer.

«Desde los comienzos -rememora hoy- empecé a probar todo tipo de leñas: roble, haya… Pero las deseché porque su aroma impregna demasiado el producto». Hoy se ha quedado con dos: la encina, que es la maestra (y que, según nos cuentan, ha subido de precio porque Bittor la ha puesto de moda: consume seis toneladas al mes) y la vid. Pero él no parte del carbón, sino de la madera en sí. «El carbón desprende aromas muy agresivos», opina. Y se pone a los mandos de la parrilla que él mismo ha diseñado, con unas poleas que permiten manejar la altura para acercar o alejar el producto del fuego.

Bittor Arginzoniz nos explica el arte de las brasas

cocina a la brasa

  • Controlar la brasa. «Yo busco maderas que desprendan aromas suaves: la encina me parece la mejor. Sobre todo, para platos delicados, de marisco, pescado… Para las carnes: cepas de vid y sarmiento, que desprenden unos aromas más potentes. Y hay que manejar bien la brasa. ¡Es importante que sea el parrillero quien controle la brasa, y no al revés!».
  • Ante todo, mucha calma. «A mucha gente le parece sencilla la parrilla… ¡Se equivocan! Hay que tener la habilidad de controlar tiempos y temperaturas. Lo básico es tener paciencia».
  • Producto de calidad. «El primer paso es buscar un producto de la mejor calidad. Si es mediocre, no mejorará: la parrilla destaca las virtudes y los defectos. Y trata de no “asesinarlo”. Hay que mimarlo, estar encima. No eches un trozo de carne y te vayas a tomar un vino. Contrólalo».
  • Sexto sentido. «Trabaja con tu ojo. Hay que tener un sexto sentido, esa intuición que te dice que ya está listo. La primera vez fallarás, pero poco a poco se adquiere la experiencia. Por ejemplo, a mí me gusta que la chuleta quede crujiente por fuera, con una buena costra en la cara externa; y roja por dentro, pero caliente».

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