Perdices en escabeche

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de perdices en escabeche. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación de la receta de perdices en escabeche: 90 min + reposo

Ingredientes

  • 6 perdices
  • 600 ml de aceite de oliva virgen
  • 20 dientes de ajo con piel
  • 2 hojas de laurel
  • 250 g de cebolleta picada
  • 300 g de puerro picado
  • 120 g de apio en dados
  • 150 g de zanahoria laminada
  • 1 atadillo de romero, salvia y tomillo
  • 1 l de agua
  • 600 ml de vino blanco
  • 500 ml de vinagre de Jerez
  • 1 puñado de escarola limpia
  • 2 patatas cocidas peladas

PASO A PASO

1. Se evisceran y despluman las perdices y se salpimientan. En un cazo con aceite y la hoja de laurel para que aromatice se confitan los ajos a fuego pausado 20 minutos.

2. Mientras, en una olla en la que quepan justas las perdices, se pochan la cebolleta, el puerro, el apio y las zanahorias con una pizca de sal. En una sartén, aparte, con una pizca de aceite se doran las perdices por todas sus caras. Se hace el atadillo con las hierbas. En la olla en la que se rehogan las verduras, se acomodan las perdices con el pecho hacia el fondo.

3. Se riega con el vino, el vinagre, el agua, el aceite confitado con sus ajos y el atadillo de hierbas. Se suaviza el fuego y se esperan los primeros borbotones. Se apaga el fuego, se tapa la cazuela y se deja enfriar a temperatura ambiente.

4. Acabado: se rescatan las perdices escabechadas de la cazuela. Con unas tijeras se parten en dos y se les quita el máximo de huesecillos, sin desarmarlas en ningún caso. Se menea el escabeche, que podremos utilizar como vinagreta para aliñar las patatas cocidas cortadas en rodajas y las hojas limpias de escarola. Se sirven las patatas y la ensalada con las perdices y se aprovechan algunas verduras como guarnición.

Truco

Cuanto más repose el escabeche en la nevera, más redondo y sabroso se volverá. Es importante que, antes de comerlo, lo saquemos unas horas antes del frío para que los sabores se potencien y gocemos más.

El vino

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