Merluza con muselina de calabacín

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de merluza con muselina de calabacín. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo 

Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes:

  • 4 lomos de merluza de 180 g cada uno
  • Aceite de oliva
  • Sal

Para el refrito

  • 60 ml de aceite de oliva
  • 15 g de ajo fileteado
  • 1 pizca de cayena fresca
  • 30 ml de vinagre de sidra

Para la muselina de calabacín

  • 500 g de calabacín
  • 250 g de pulpa de patata asada en el horno
  • 120 ml de leche
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 80 g de queso tipo mascarpone

PASO A PASO

1. Pediremos en la pescadería que nos deshuesen un lomo de merluza y nos lo corten en cuatro pedazos, sin espinas y manteniendo intacta la piel. Una vez en casa, se pasan por agua para eliminar las impurezas, se secan con un trapo y se sazonan los lomos.

Para hacer la muselina, se asan las patatas enteras con su piel en el horno a 180 ºC, colocadas sobre un lecho de sal gorda, durante 50 minutos.

2. Por otro lado, se lava y lamina el calabacín y se sofríe 10 minutos. Entonces se añade la leche y se cuece 10 minutos más a fuego lento. Se tritura en el vaso de la batidora con la pulpa de patata y el mascarpone y se pasa la muselina a través de un colador fino.

3. Acabado: se doran los lomos de merluza en una sartén, primero por el lado de la piel un par de minutos y finalmente por el lado de la carne durante 4 o 5 minutos más. Antes de rociarla con el refrito, hay que comprobar que tiene un punto rosado tirando a crudo, para que no se seque.
En una sartén se añade el aceite de oliva del refrito y se calienta suavemente con el ajo laminado y la cayena. Después se rocía la merluza con el refrito y se vierte el vinagre en la sartén caliente donde lo teníamos, se deja que hierva un segundo y se echa de nuevo sobre la merluza.

4. Luego se vuelca el refrito sobre la sartén caliente, se le da un hervor y se reparte de nuevo sobre la merluza, repitiendo el proceso cuatro veces más. Se acompañan los lomos de merluza con la muselina caliente.

Truco

La merluza y el bacalao fresco han de sazonarse con antelación para que entre la sazón en la carne y así no correr el riesgo de que quede insípida y sosa. Hágalo al llegar a casa, manteniendo el pescado en una fiambrera.

 

El vino

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Dehesa de Luna Orígenes 2015. Elaborado con un coupage de tempranillo, syrah y cabernet sauvignon y criado 6 meses en barricas de roble, es intenso en nariz y redondo y placentero al paladar. Un grupo de perdices rojas decora la etiqueta (8,50 euros) . J. L. Recio