'Risotto' de coliflor y rúcula

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de risotto de coliflor y rúcula. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 90 min

Ingredientes:

  • 1 l de caldo de carne o verduras
  • 1 cebolleta picada
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g de jamón cocido picado
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 1 coliflor pequeña
  • 300 g de arroz de grano redondo
  • 1 chorro de vino blanco seco
  • 2 buenos puñados de rúcula limpia
  • 1 sopera de queso mascarpone
  • 2 soperas de Comté rallado
  • Cebollino picado
  • 1 sopera de nata
  • 1 limón
  • Aceite de oliva

PASO A PASO

1. Se suelta la coliflor en ramilletes y se lava. Se divide la mitad en ramilletes muy pequeños y se reservan. El resto se lamina con una mandolina. Se sumergen las muy finas láminas de coliflor en agua con abundante hielo para que se ricen y queden crocantes: con ellas, escurridas, se hará una ensalada. Se tiene el caldo caliente en una olla. En un puchero ancho y bajo se sofríen la cebolleta y el ajo. Cuando ablanden, se añade el jamón y una pizca de nuez moscada, removiendo con una cuchara de madera.

2. Se vuelca el arroz y se sofríe suavemente unos minutos, hasta que el grano quede translúcido y nacarado. Se agregan los ramilletes de coliflor cruda y se remueve; se vierte el vino y se reduce unos instantes. Se sazona y se echa el caldo de a poco, guisando el arroz 16 minutos sin dejar de revolver.

3. Acabado: se escurre a la par la coliflor sumergida en el agua helada, se aliña con el cebollino picado, el aceite, la nata, una pizca de ralladura de limón y un golpe de zumo, dando unas vueltas y rectificando de sal. Un minuto antes de terminar la cocción del arroz, se comprueba que el grano ofrece ligera resistencia a la mordida y está en su punto.

4. Se añade la rúcula troceada y se da vueltas para que se integre en el arroz, agregando fuera del fuego los quesos y un hilo de aceite de oliva.

ÚLTIMO PASO Y TRUCO

Se echa pimienta con generosidad. La coliflor escurrida y seca, se aliña con cebollino, aceite, nata, zumo de limón y la ralladura. Se desperdiga la coliflor aliñada sobre el arroz recién ligado y se sirve. Truco: la coliflor se puede sustituir por romanesco, brócoli, bimi o incluso calabaza.

EL VINO

el vino nino

 

Sr. Niño 2018. Joven tinto de Ribera del Duero, de corte moderno, atrevido e innovador, pensado para quienes buscan vinos sencillos y agradables. Elaborado solo con tempranillo de producción ecológica en el Pago Salgüero del Real Sitio de Ventosilla, es ideal como aperitivo: 10 euros. J. L. Recio