Sopa porrusalda de almendra con vieiras

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de sopa porrusalda de almendra con vieiras. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javiroyo

Tiempo estimado de preparación para la receta de sopa porrusalda de almendra con vieiras: 50 min

Ingredientes

  • 8 vieiras limpias

Para el caldo

  • 0,5 l de agua
  • 150 g de patata tipo roseval, en dados
  • 150 g de jamón serrano, en dados

Para terminar la sopa

  • 250 ml de caldo
  • 50 g de patata cocida
  • 75 g de mantequilla
  • 150 ml de nata
  • 50 g de almendra en polvo

Para rebozar

  • 2 yemas de huevo cocidas
  • 60 g de perejil picado
  • 1 lomo anchoa en aceite de oliva
  • 1 diente de ajo

PASO A PASO

1. Para el caldo, se reúnen en un cazo todos los ingredientes, se arriman al fuego muy suave hasta que hierva y se mantienen así hasta que reduzca a la mitad y, una vez colado, se obtengan 250 ml de líquido. Se vierte entonces sobre este caldo la patata cocida y rescatada, alumbrando de nuevo el hervor. Cuando suceda, se vierte la mezcla en una batidora americana y se acciona a máxima potencia. Mientras, se añaden la mantequilla a temperatura ambiente y la nata. Se pone otra vez la mezcla al fuego y cuando vuelva a arrancar el hervor, siempre a fuego muy suave, se incorpora el polvo de almendra, se remueve y se tapa, dejando en infusión 15 minutos.

2. Pasados, se devuelve la mezcla a la batidora y se acciona a máxima potencia, colando dos o tres veces a través de un colador fino metálico, sin apretar mucho, para que la sopa sea lisa y poco grumosa.

3. Acabado: para el rebozado de yema, se pican todos los ingredientes y se reúnen en un bol, mezclando cuidadosamente y añadiendo una pizca de pimienta. En una sartén antiadherente se doran a fuego vivo las vieiras salpimentadas por sus dos caras, dejándolas doradas fuera y muy jugosas y tiernas por dentro, sin secarlas. Se escurren, se embadurnan en el rebozado de yema recién hecho para que se pringuen y se colocan en el fondo de varios platos hondos.

4. Se acompaña con la porrusalda de almendras.

TRUCO

Las rebarbas y los corales de limpiar las vieiras, bien lavadas con agua y escurridas, sin arena ni impurezas, sirven para hacer caldos y jugos de extraordinaria calidad.

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