Pluma de cerdo ibérico con purés

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de cerdo ibérico con purés. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de pluma de cerdo ibérico con purés: 90 minutos + 3 horas de encurtido

Ingredientes

  • 400 g de pluma de cerdo ibérico

Para los encurtidos

  • 1 manzana verde
  • 100 g de azúcar
  • 0,5 l de vinagre de arroz
  • 1 remolacha cruda
  • 10 g de azúcar
  • 4 g de sal
  • 150 ml de vinagre
  • de Jerez
  • 3 guindillas frescas
  • 3 zanahorias tiernas
  • 20 g de azúcar
  • 100 ml de vinagre de manzana
  • 100 ml de agua

Puré de zanahoria

  • 20 g de mantequilla
  • 1 kg de zanahoria en rodajas finas
  • 250 ml de vinagre de manzana
  • 100 g de mantequilla avellana

Puré de apionabo

  • 1 bola de apionabo pelado y en dados
  • 1 l de leche
  • 100 g de mantequilla

Elaboración

1. Del encurtido de manzana: se disuelve el azúcar con el vinagre de arroz en frío y se sumerge la manzana cortada al menos 3 horas. Del encurtido de remolacha: se disuelven el azúcar y la sal con el vinagre de Jerez, y se añaden las guindillas. Se lamina la remolacha y se sumerge en el líquido 3 horas.

2. Para el encurtido de zanahorias: se disuelve el azúcar con el vinagre de manzana y el agua y se sumergen las zanahorias 3 horas. Para el puré de zanahoria: en una olla con la mantequilla se rehogan la zanahoria y una pizca de sal a fuego suave. Se añade el vinagre de manzana y se cocina hasta reducir el líquido. Se tritura en una batidora, se agrega de a poco la mantequilla avellana derretida y se rectifica de sal.

3. Para el puré de apionabo: se echan los dados en una cazuela y se cubren con leche y una pizca de sal, arrimándolo al fuego suave. Se cubre y se cuece hasta poder atravesar la verdura con un cuchillo. Se escurre el apionabo y se mete en una batidora hasta lograr un puré cremoso. Se vierte de a poco la leche de cocción hasta lograr la textura deseada y se incorpora la mantequilla.

4. Acabado. Se soasa la pieza de carne en una sartén, con una pizca de aceite, creando una costra dorada y dejando el centro muy jugoso. Se escurre a un plato y se cubre con papel de aluminio unos minutos antes de trincharla. Se trincha en escalopes gruesos, se salpimientan y acompañan con los purés y los encurtidos.

Truco

La mantequilla avellana se hace cocinando a fuego muy suave la mantequilla hasta que adquiere ese tono rubio característico que le aporta un gusto a frutos secos. Se puede filtrar o utilizar tal cual.

El vino

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LAN D-12 2015. La novena añada de este singular vino, cuyo nombre hace referencia al depósito número 12, donde los bodegueros de LAN reservaban sus vinos favoritos para consumo propio, ve la luz tras 12 meses en roble nuevo. Muy equilibrado en boca (12,75 euros). J. L. Recio