Tarta de naranja con galleta 'sablé'

Una receta de Martín Berasategui para hacer una deliciosa tarta de naranja con galleta ‘sablé’. Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para la tarta de naranja con galleta sablé: 90 minutos

Ingredientes

  • 240 g de harina
  • 140 g de mantequilla en cubos irregulares
  • 100 g de azúcar
  • 1 yema de huevo

Para la crema

  • 230 ml de zumo de naranja
  • 10 g de ralladura de naranja
  • 3 huevos
  • 2 yemas de huevo
  • 75 g de azúcar
  • 25 g de maicena
  • 185 g de mantequilla

Elaboración

1. Se tamiza la harina sobre un bol amplio y se agregan el azúcar y la mantequilla. Entonces se mezclan con las manos hasta obtener una masa homogénea. Se añade la yema, se remueve bien de nuevo y se deja reposar dos horas en frío. Se unta con un poco de mantequilla una placa de horno antiadherente y rectangular.

2. Se estira la masa entre dos papeles hasta obtener un grosor de 2 o 3 milímetros. Después se marcan sobre la masa estirada unas bandas de 2 centímetros de ancho por 8 de largo, de forma que cuando se hornee la galleta podamos separarla en otras alargadas con forma de tira. Se hornea la placa de galleta 8 minutos a 170 ºC.

3. Para la crema, se calienta a fuego medio el zumo con la ralladura de naranja. Se mezclan en un bol los huevos, las yemas, el azúcar y la maicena. Se vierte sobre la mezcla anterior el zumo muy caliente y se remueve.

4. Se cuece a fuego lento 5 minutos hasta que espese. Entonces se retira del fuego y se agrega la mantequilla fría, mezclando hasta disolver. Se enfría y se vuelve a trabajar con la varilla antes de meterla en una manga pastelera desechable, para poder manejarla más fácilmente.

Acabado: se rompe el rectángulo de galleta horneado y frío en las bandas marcadas con el cuchillo, para poder montar con la crema pequeños pasteles alargados. Se rellenan con la crema fría de naranja estirada y se cubren con la galleta, adornando con más crema y formando pequeños rosetones. Se acompaña con un helado cremoso.

TRUCO

Los restos rotos de la galleta horneada, reducidos a migas, pueden servirnos como base para apoyar la bola de helado en el plato al momento de emplatar y servir el postre.

 

El vino

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Las Mercedes de Cabriel 2016. Al límite de la D. O. Utiel-Requena surge este interesante tinto de estilo libre, elaborado solo con bobal de la finca Coto de Canalejas. Vino mediterráneo con alma atlántica. Muy frutal en nariz, en boca es potente y equilibrado (20 euros). J. L. Recio