Merluza a la mayonesa de moluscos

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de merluza a la mayonesa de moluscos. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de merluza a la mayonesa de moluscos: 90 minutos

Ingredientes

  • 1 kg de merluza de anzuelo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 huevos
  • Sal

Para la vinagreta de moluscos

  • 200 ml de cava
  • 300 g de berberechos
  • 300 g de almejas
  • 300 g de mejillones pequeños
  • 200 ml de mayonesa sin sal
  • 1 pizca de vinagre de Jerez

Además

  • 1 ramillete de perejil fresco
  • 1 puñado de brotes de espinaca

PASO A PASO

1. Para el polvo de perejil, se lava, seca y deshoja el perejil. Se colocan las hojas en un cuenco y se secan al microondas 2 o 3 minutos, de a golpes de 20 y 10 segundos a máxima potencia, moviéndolas entre golpe y golpe hasta que estén secas. Se trituran con la mano sobre un colador fino y se recupera el polvo sobre un bol.

2. Para la vinagreta de moluscos, en una cazuela ancha y baja se vierte el cava y se lleva a ebullición. Se añaden los berberechos, las almejas y los mejillones bien lavados y se cocinan tapados a fuego muy fuerte unos instantes, hasta que se abran. Abiertos, se retiran a un plato frío para detener la cocción y se reservan para emplatar. Se recupera el jugo que sueltan, se cuela y reduce a fuego muy suave hasta obtener 50 ml de líquido muy potente.

3. Se introduce este en una batidora de vaso con la mayonesa y el vinagre, se bate y se pasa el resultado por un colador fino. Se reserva.

4. Acabado: para la merluza rebozada, se sacan con un cuchillo los lomos con la piel y se trocean en tacos de 6 cm. Se sazonan y se pasan por huevo batido. Se fríen un minuto y medio por cada lado en aceite de oliva caliente y con un par de dientes de ajo aplastados para que aromaticen.

Una vez dorados los lomos, se escurren a un plato con papel absorbente. En un plato se dispone la merluza, se reparten unas almejas, unos berberechos y unos mejillones alrededor y se acompañan con unas hojas y brotes de espinaca frescos y aliñados con sal y pimienta. Se riega con la mayonesa de moluscos y se espolvorea con el polvo de perejil.

Trucos

La merluza debe ser sazonada siempre con aproximadamente unos 15 minutos de antelación. Es importante hacerlo antes de cocinarla para que la carne coja perfectamente su punto.

El vino

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