Carrilleras guisadas al oloroso

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de carrilleras guisadas al oloroso. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de carrilleras guisadas al oloroso: 90 minutos + 4 horas de cocción

Ingredientes:

  • 3 kg de carrilleras de ternera
  • 1 kg de cebollas
  • 1 kg de cebollas rojas
  • 200 g de zanahorias
  • 150 g de la parte blanca del puerro
  • 150 g de pimientos verdes
  • 150 g de pimientos rojos
  • 1 ramillete de perejil
  • 75 ml de vino oloroso
  • 125 ml de vino blanco seco
  • 300 g de tomate frito
  • 75 g de pulpa de pimiento choricero
  • 175 g de pimientos del piquillo
  • 3 l de caldo
  • 4 l de agua
  • Aceite de oliva

PASO A PASO

1. Sobre una tabla, con un cuchillo afilado, se trocea la carne en pedazos de 4 x 3 cm, eliminando la grasa y los pellejos. Se sazonan los dados y se doran a fuego vivo en una cazuela bien ancha, con un buen golpe de aceite de oliva. Se menea la carne hasta que forme una película tostada, moderando el fuego para que no se queme demasiado. Una vez que esté toda la carne dorada, se escurre a una fuente. En el fondo en el que tostamos la carne, se añaden todas las verduras bien picadas con un pellizco de sal removiendo y moderando la temperatura para que se sofrían uniformemente unos 30 minutos. Se vierten entonces el vino oloroso y el vino blanco, cuyo alcohol debe evaporarse al fuego. Unos minutos más tarde se añaden el tomate frito, la pulpa de choricero y los piquillos y se rehogan 15 minutos. Pasados, se vierten el caldo y el agua calientes y se guisa todo otros 30 minutos. Se tritura la salsa con una batidora tipo túrmix o americana, hasta que quede bien fina.

Acabado: cuando esté la salsa bien lisa y guisada, se incorpora la carne dorada y se deja guisar a fuego medio durante unas 4 horas o hasta que veamos que esta se ablanda. Si la carne se guisa antes de que la salsa espese, es mejor retirarla a una bandeja y dejar que la salsa hierva lentamente para que coja cuerpo. Una vez que ocurra, se devuelve la carne al fondo de la olla y se le da un hervor conjunto, rectificando el sazonamiento.

Truco

Podemos sustituir la carrillera por morcillo, espaldilla o cualquier corte de carne rico en colágeno y servirla con unas chalotas glaseadas y un puré de membrillo o manzanas.

 

El vino

carrilleras guisadas al oloroso, receta de martin berasategui

 

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